ASKO - Keittiön kamarimusiikkia

Keittiön kamarimusiikkia

Hän syntyi Napolissa ja tuli Ruotsiin teini-ikäisenä. Tänä päivänä Pietro Fioriniello elää elämänsä upeinta aikaa. Hän saapui Ruotsiin alun perin rakkauden perässä; hän oli tavannut ruotsalaisen tytön Firenzessä ja syönyt tämän kanssa vesimelonia Uffizi Galleryn ikkunan alla.

Pietro vietti nuoruutensa kesät Amalfin rannikolla. Eräänä iltana hän oli ystäviensä kanssa, ja kaikki olivat nälkäisiä. Yhdellä oli leipä, toisella paketillinen pastaa – cottura 8 minuti. Joku sytytti tulen, toinen keräsi simpukoita ja Pietro valmisti ensimmäistä kertaa spaghetti marinaraa. Siitä lähtien hän on ollut aina se, joka vastaa ruoasta. Itse asiassa, jo viisivuotiaana hän auttoi keittiössä Antoniettaa, jolta hän oppi gnocchien salat.

Napolilainen keittiö on kala- ja lihapainotteinen sisältäen fritto mistoa, ragu-kastiketta sekä runsaasti kasviksia; munakoisoa, kesäkurpitsaa ja ennen kaikkea tomaatteja. Italiassa on yhtä monta ruokakulttuuria kuin on murteitakin. Kuitenkin juuri napolilainen keittiö koetaan synonyyminä italialaiselle ruoalle. Pietro on aina kokenut meren hyvin läheiseksi, il grande blu. Hän rakastaa kalaa ja mereneläviä ja nauttii niiden kanssa epäitalialaisesti samppanjaa. Hän on kaikkea muuta paitsi dogmaattinen – päinvastoin, hänen ruoanlaittotapansa on suorastaan eklektinen. Pietron keittiö on riemukas sekoitus Napolia, Italiaa ja Ruotsia. Ruoanlaitto on Pietrolle vähän kuin Legoilla rakentamista.

Hän valitsee perinteiset rakennuspalikat – elementit, joita voi jatkuvasti yhdistellä uusiin ruokiin. Näin mahdollisuudet ovat rajattomat; tomaattia, öljyä, etikkaa, basilikaa, valkosipulia, sitruunaa ja viiniä voi yhdistellä simpukoihin, kalaan ja lihaan, riisiin, pastaan ja polentaan tuhannella ja yhdellä eri tavalla.

”Älä pelkää. Ole kokeilunhaluinen keittiössä. Löydä uusia asioita. Improvisoi! Ruoanlaitto on kuin leikkiä”, Pietro nauraa. Eräänä iltana menin tutustumaan Pietron ’La Cucina Italiana’ -ravintolan keittiöön, Göteborgin Korsvägenille. Halusin nähdä hänet omin silmin johtamassa orkesteriaan, tai oikeastaan sitä, jota voisi kutsua ensembleksi. Asiakaspaikkoja on vain 20. Pietro tulee tarjoilemaan kahdeksan ruokalajin illallisen. Maestro kokoaa ensemblensä yhteen käydäkseen läpi esitettävän teoksen. Hän vaatii hiljaisuutta ja tulkitsee käsialaansa tahtipuikoilla, rapealla grissinillä. Show voi alkaa.

Kvintetti soittaa. Jokainen tietää mitä tehdä, tosin he eivät ole aina täysin varmoja miten. Pietro on johtajana lempeä – on kyse sitten polentan paloittelusta, fagottinon täyttämisestä tai veitsen upottamisesta osteriin. Harjoittelu ja esiintyminen tapahtuvat samanaikaisesti. Tomaatit on pilkottu, parmesaani raastettu, ravut kuorittu, vaahto vispattu. Kuinka he nyt pärjäävät? Kertaan ruokalajien määrän vieraiden määrällä. Onko heillä tarpeeksi aineksia? Eikö heidän kannattaisi pian aloittaa risoton valmistaminen? Vielä on aikaa. Ensin kylmät annokset. Jokainen tekee omaa annostaan, rauhallisesti ja järjestelmällisesti. ”Forza ragazzi”, Pietro kannustaa. ”Muistakaa juoda vettä!”

On miltei pääruoan aika! Kenelläkään ei ole aikaa taukoihin. Kyseessä on edistynyt logistinen harjoitus; nippanappa-cuisine. Tunnelma on hilpeä kaikkien puurtaessa. Ensemble pysyy tahdissa täydellisesti. “Ruoanlaiton tulee olla aina hauskaa. Soita musiikkia, vaikkapa 50-luvun italialaisia pop-hittejä tai Verdiä, tai mitä ikinä tuntuukaan hyvältä. Älä kuitenkaan kuuntele liian kovalla, muuten et kuule, miltä ruoka maistuu.” Silläkin uhalla, että vaikuttaisi hartaalta, Pietro sytyttää kynttilän. “Mutta pidetään valot päällä! Teidän täytyy nähdä, mitä olette tekemässä. Ottakaa eteenne kupillinen tuoretta basilikaa ja inspiroitukaa sen tuoksusta! Syökää ja tehkää ruokaa kuin ystävien kesken! Juokaa lasi viiniä odotellessa ja maistelkaa ruokaa yhdessä. Olkaa hyvin valmistautuneita!”

“Sama pätee nautiskelijoihin – bon vivants! Mittaa ja punnitse, huuhtele ja puhdista, kuori ja leikkaa, paloittele ja hienonna, sekoita ja ravista, keitä ja siivilöi… voit tehdä kaiken tämän jo etukäteen. Laita kaikki omille paikoilleen käden ulottuville.” Tätä on mise-en-place, kuten kokkien kielellä sanotaan; yksinkertaista ja hyvää organisointia. “Tasokkaat välineet ovat ehdottoman tärkeitä. Varmista, että veitset ovat teräviä! Pese kätesi! Pidä lähellä puhtaita pyyhkeitä! Älä ikinä pihistä aineksien laadusta.”

“Ja muista, ruoasta voi nähdä, maistuuko se hyvältä”, Pietro sanoo. Joskus olen huomaavinani hänen kasvoillaan pientä epäröintiä ennen päätöksen tekoa. Polenta, persilja ja pyree ovat viime hetken ratkaisuja. Hän soittaa korvillaan ja improvisoi annetusta teemasta, bruschettan preludista grappan ja ostereiden intermezzoon, joka jatkuu aina flambeeratun taleggion finaaliin asti.

Teksti: Jan Norming

Jaa pohjoismaiset hetkesi Instagrammissa #inspiredbyscandinavia